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                固体饮料加工方法中除了冻干法还有哪些较为实用呢?

                所属分类:常见问题    发布时间: 2019-11-20    作者:admin
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                冷冻干燥、流化床造粒、喷雾干燥是目前固体饮料生产中3种主要的∩加工方法。冷冻干燥是一种干燥工艺,可较好〇地保留物料的营养及风味成分,但投资高,应用受到限制;流化床造粒适合于低果汁或不含果汁物料的干燥;喷雾干∴燥技术适合于干燥高果汁含量的液态▓物料,由于物料受热温度低、时间短,能较好地保留物料的营养及风味成分。固卐体饮料的其它加工方法还有喷雾冷冻干燥、真空干燥等方式。

                固体饮料加工方法中除了冻干法还有哪些较为实用呢?

                1、冻干法

                冻干法是将物料中的水冻结成固体的冰,在真空条Ψ 件下,使水直接升华变成水蒸汽逸出,从而把水从物料中脱ㄨ除。其特点是营养物质及挥发性成分保存完好,但加工成本高,因而用冻干法生产固体饮料还很少≡,只有少部分附加值较高的产品如速溶茶粉、咖啡粉中应用。

                2、流化床造粒

                造粒技术有湿法造↘粒、干法造粒、快速搅拌制粒技术以及⊙流化床造粒等4种。流化床造粒又称沸腾造粒,是将常规湿法制粒的混△合、制粒、干燥等3个步骤在密闭容器内一次完成的新型制粒技术,可大大减少辅料量,制出的颗粒大小均匀,效果好。1959年,美国威〖斯康星州的Wurster博士首先提出流化床制粒技术,随后该技术●迅速发展,并广泛用于制药、食品及化工业。我国于20世纪80年代相继从国外引进流●化床制粒设备,近年来流化床在我国已普遍应用。

                流化床造粒中颗粒的成长一般有3种机理——附聚、涂层和累积造粒。流化床造粒过程◣中往往是这3种作用共同使颗粒生长】。食品工业造粒的目的,主要解决速溶性,并使外观优良,改善流动性,便于包装,从而提高商品价值。目前国内生产的速溶果蔬固体饮料,一般采用调○配、造粒、干燥的方法,利用摇∞摆式颗粒机进行造粒,但直接利用摇摆式颗粒机加工固体饮料的主要缺点是其辅料含量高。

                3、喷雾干燥

                喷雾干燥ξ 是利用雾化器将料液分散为细小的︽雾滴,并在热干燥介质中迅速蒸发溶剂形成干粉的过程,料液的形式可〗以是溶液、悬浮液、乳浊液等泵可以输送的液体形式,干燥的产品可以是粉状、颗粒状或经团聚的颗♀粒。喷雾干燥固体饮料的生产范围很广,除广泛用于生产的奶粉、速溶豆粉和番茄粉以外,还有♂荔枝粉、藕粉、香蕉粉、草莓粉等也有报道。

                经喷雾干燥加工的粉体营养损失小、色泽好,除可以直接≡冲调外,还可作为配料。但喷雾干燥后的粉体,一般粒度较↘小、冲调性差,需要▆造粒后才可以直接冲调。速溶奶粉是典型的一种通过喷雾干燥后附聚造粒成冷↙热水迅速溶解的固体饮料,其研■究也是热门的。

                二、固体饮料速溶性研究进展

                1、固体饮料速溶性的定义

                固体饮料冲调过程》中要求具有良好的色泽、风味与稳定性,此外其溶解过程快慢也直接决定其品质好坏。广义的速溶性包括2种意思,..种是能迅速完全溶解于水的固ㄨ体饮料,如速溶茶、橘子晶、果珍等,能全部溶于水;另一种№是指迅速分散后形成均匀分散的悬浮液,如豆奶粉、奶粉等,不单纯是溶质分子均匀分布于溶剂之中,实质是水溶性蛋白、非水溶∑性蛋白、糖、脂肪等在水中产生复杂的№生物物理与生物化学变化,形成既有溶液、又有上述物质络合物或缔合♂物的悬浊液、乳浊液的反应体系。

                2、固体╱饮料的冲调过程

                粉体的冲调过程分为4个步骤:湿润、下沉、分散,.后溶解速溶性好的粉体在毛细管作用力下渗入水中,几秒钟㊣ 就可以完成溶解的过程,但如果物料表→面有疏水基团,粉体很难湿润,一般使用粘结剂如麦♂芽糊精,和表面活性剂如卵磷脂造粒(如奶粉)来改善速溶性。

                3、固体→饮料冲调性的理论研究

                固体饮料溶解过程实质就是一个传质过程,水由水相主¤体传递到颗粒表面,进而扩散进入颗粒内部,从颗粒的内外表面处溶解颗粒,被溶解的颗粒进入水相并从颗粒内部扩散至颗粒外表面,再从颗粒的外表面通过扩『散或对流传递到水相主体,直至颗粒完全溶解。根据分子传质理论,影响传质速率的因素包括颗粒的内外表面积、颗粒直径、液膜々厚度以及颗粒内部至颗粒表面的浓度差、颗粒表面至液膜外水相主体中含有的溶解颗〓粒浓度之差、扩散系数等。增大颗粒的内外比表面积,减少小颗粒直︽径及液膜厚度,提高扩散或对流传质系☉数等均有利于颗粒的溶解。一般来讲,粒度越小,则颗粒比表面积越大,溶解速度越快;但粒度小,颗粒之间的空隙也小,颗粒表面溶解时它们粘着在一起,阻止水向∏粉体内部伸展,而且粒径小,容重轻,浮在液面上,相对减少了湿润面积,溶解速度反而□不快。

                三、固体饮料粉体性质研究进展

                粉体的性质√包括粉体粒子的流动性和凝聚性、粒度与粒度分布▲、粒子形状、表观密度、表面性质、静电荷、水分含量等,它直接影响粉的贮藏,包◣装和加工,其▓中粉的∑流动特性在加工、包装中,例如从储料罐和粮仓间的流动、运输、混合以及压缩和包装中起很大的※作用,所以测定粉体的流动性对粉体工程具有重要的意义。工◥业化加工粉体要求可靠一致的流动性,使储料仓和进料仓既不溢出也不》产生灰尘。

                粉体颗粒之间存在着流动时的摩擦力、静摩擦力、粘附力和黏聚力等,其中附着力有分子间引力导致的颗粒间引力,也称范德华力Ψ ;颗粒所带异性静电荷引起的引力;附着水分的毛细管▼力;颗粒表面不平滑引起〒的机械咬合力,有时这几种力同时存在。表示和测量粉体间这些流动或静止的力学特▅性,用摩擦角来表示↓。Jenike在1964年率先使用剪切室的方法测量粉体的流动特性,后来有环形剪切室法,可以测出粉体本身的内摩擦力。目前测量奶粉流㊣动性先jin的仪器卐是日本的Hosokawa内聚力检测仪、粒子形状、表面组分、粒子大小、含水率对粉的流动性和结块性影响也很大,含水率越高,粉体之间的液桥增』加,黏附力越强,流动◇性越差,其中粒子大小对粉的流动性影响较大。

                四、果蔬复合固体饮料的研究进展

                目前关于果蔬复合粉的研究较少,仍以单↑粉研究为主,生产中为了弥补某一⌒ 种果蔬在营养、色泽或风味上的缺陷,往往将几种果蔬混合在一起加工,果蔬固体饮料的加工也不例外。目前果蔬复合粉加工研究以工艺为主,理论⊙研究薄弱⌒。